PRODUKSI BROWNIES KUKUS HIGH FIBER DENGAN SUBSTITUSI BEKATUL BERAS MERAH
DOI:
https://doi.org/10.35335/fruitset.v11i1.3690Keywords:
Bekatul Beras Merah, Brownies Tinggi Serat Pangan, Inovasi Brownies KukusAbstract
Serat pangan merupakan polisakarida dan lignin yang tidak dapat dihidrolisis enzim pencernaan namun bermanfaat bagi kesehatan saluran pencernaan. Sebagai upaya peningkatan daya konsumsi serat pangan masyarakat Indonesia, bekatul beras merah yang tinggi serat pangan dapat dimanfaatkan potensinya sebagai pangan fungsional melalui produksi brownies kukus substitusi bekatul beras merah. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proses produksi, menganalisis pengaruh formulasi terhadap karakteristik sensori, serta menganalisis karakteristik kimia dan nilai ekonomi brownies. Tahapan penelitian terdiri dari produksi brownies kukus, analisis sensori untuk menentukan formulasi paling disukai, analisis kimia dan nilai ekonomi pada formulasi paling disukai. Formulasi 50% bekatul beras merah + 50% tepung terigu paling disukai panelis pada uji kesukaan. Formulasi paling disukai memiliki 14,28% kadar air, 0,58% kadar abu, dan 7,47% serat pangan. Hasil analisis ekonomi menunjukkan kapasitas produksi mencapai 40 kemasan/hari, harga pokok penjualan Rp. 27.356 dan harga jual Rp. 30.500/kemasan. Laba bersih mencapai Rp. 3.128.358/bulan. Titik impas terjadi pada tingkat produksi 701 kemasan dan pengembalian modal pada masa produksi 14,4 bulan. Nilai Net Benefit Cost Ratio (B/C) sebesar 3,084; Gross B/C sebesar 1,074; Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 144.682.186; dan Internal Rate Return (IRR) sebesar 74%, mengindikasikan usaha brownies kukus ini layak untuk dioperasikan.
References
Adhi, R., & Triyanti. (2014). Analisis Zat Gizi dan Uji Hedonik Brownies Kukus Substitusi Bekatul sebagai Makanan Sumber Serat. Universitas Indonesia.
Adi, A. P., Handayani, F. S., & Setiono. (2016). Analisis Kelayakan Investasi dan Optimalisasi Komposisi Jumlah Tipe Rumah Untuk Mendapatkan Keuntungan Optimum Pada Perumnas Jeruk Sawit Permai Karanganyar. E-Jurnal Matriks Teknik Sipil, 4(4), 1238–1243.
Adiwinata, D. M., Dzulkiron, A. R., & Saifi, M. (2017). Analisis Return on Investment (ROI) dan Residual Income (RI) Guna Menilai Kinerja Keuangan Perusahaan (Studi Pada PT. NIPPON INDOSARI CORPINDO, Tbk yang Terdaftar di Burna Efek Indonesia Periode 2012-2015). Jurnal Administrasi Bisnis, 45(1), 111–117.
Aftasari, F. (2003). Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Sponge Cake yang Ditambahi Tepung Bekatul Rendah Lemak. Institut Pertanian Bogor.
Association of Official Agricultural Chemists (AOAC) International. (2012). AOAC 985.29. (2012). Total Dietary Fibre in Food-Enzymatyc-Gravimetric Method. Official Methods of Analysis (19 th ed.), USA.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. 13 Tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan, Indonesia.
Badan Standardisasi Nasional. (1992). SNI.01?2891: Cara Uji Makanan dan Minuman, Indonesia.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2346-2006: Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori, Indonesia.
Badan Standardisasi Nasional. (2018). SNI SNI 8372:2018 Roti Manis, Indonesia.
Barber, T. M., Kabisch, S., Pfeiffer, A. F. H., & Weickert, M. O. (2020). The Health Benefits of Dietary Fibre. Nutrients, 12(10), 3209. https://doi.org/10.3390/nu12103209
Basito. (2012). Kajian Substitusi Bekatul Beras Merah dan Beras Hitam Terhadap Sifat Sensoris dan Fisikokimia Pada Pembuatan Roti Tawar. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, V(2), 24–31.
Choiriyah, V. U., Dzulkiron, M., & Hidayat, R. R. (2016). Analisis Break Event Point Alat Perencanaan Penjualan Pada Tingkat Laba Yang Diharapkan (Studi Kasus Pada Perhutani Plywood Industri Kediri Tahun 2013-2014). Jurnal Administrasi Bisnis, 35(1), 196–206.
Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H., & Patil, R. T. (2012). Dietary fibre in foods: a review. Journal of Food Science and Technology, 49(3), 255–266. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0365-5
Estiasih, T., Ahmadi, K., & Santoso, V. (2021). Senyawa Bioaktif dan Potensi Bekatul Beras (Oryza sativa) Sebagai Bahan Pangan Fungsional. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(1), 30–43. https://doi.org/https://doi.org/10.35891/tp.v12i1.2308
Fatimah, S. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia caseolaris) dan Teknik Pemasakan Terhadap Sifat Organoleptik Brownies. Jurnal Boga, 5(1), 201–210.
Fauziyah, A. (2011). Analisis Potensi dan Gizi Pemanfaatan Bekatul dalam Pembuatan Cookies. Institut Pertanian Bogor.
Fibriafi, R., & Ismawati, R. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai, Tepung Bekatul dan Tepung Rumput Laut (Gracilaria Sp) Terhadap Daya Terima, Zat Besi dan Vitamin B12 Brownies. Media Gizi Indonesia, 13(1), 12–19.
Fitriyani. (2013). Konsumsi Pangan dan Serat Makanan, Serta Status Gizi dan Status Kesehatan Wanita Hamil di Kota Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Hanifa, H. (2018). Pengaruh Proporsi Tepung Bonggol Pisang dan Tepung Bekatul Beras Merah Terhadap Nutrisi dan Sensoris Brownies. Universitas Mataram.
Ioni??-Mîndrican, C.-B., Ziani, K., Mititelu, M., Oprea, E., Neac?u, S. M., Moro?an, E., Dumitrescu, D.-E., Ro?ca, A. C., Dr?g?nescu, D., & Negrei, C. (2022). Therapeutic Benefits and Dietary Restrictions of Fiber Intake: A State of the Art Review. Nutrients, 14(13), 2641. https://doi.org/10.3390/nu14132641
Iskandar, B. D. 2017. Pengaruh Metode Pemanasan Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Bekatul Beras Merah (Oryza nivara L.) Varietas Rojolele. Skripsi.Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Jannah, M. (2018). Analisis Pengaruh Biaya Produksi dan Tingkat Penjualan Terhadap Laba Kotor. Jurnal Banque Syar’i, 4(1), 8–33.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat, Indonesia.
Khotijah, S. F. (2015). Eksperimen Pembuatan Brownies Tepung Terigu Substitusi Tepung Jerami Nangka. Universitas Negeri Semarang.
Khotimah, H., & Sutiono. (2014). Analisis Kelayakan Finansial Usaha Budidaya Bambu. Jurnal Ilmu Kehutanan, 8(1), 14–24.
Kristiandi, K., Rozana, R., Junardi, J., & Maryam, A. (2021). Analisis Kadar Air, Abu, Serat dan Lemak Pada Minuman Sirop Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 9(2), 165–171. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2021.009.02.07
Nishida, C., Uauy, R., Kumanyika, S., & Shetty, P. (2007). The Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition, and The Prevention of Chronic Diseases: Process, Product, and Policy Implications. Cambridge University Press, USA.
Nuryani. (2013). Potensi Substitusi Beras Putih dengan Beras Merah Sebagai Makanan Pokok Untuk Perlindungan Diabetes Melitus. Media Gizi Masyarakat Indonesia, 3(3), 157–168.
Oloyede, F. M., Agbaje, G. O., Obuotor, E. M., & Obisesan, I. O. (2012). Nutritional and antioxidant profiles of pumpkin (Cucurbita pepo Linn.) immature and mature fruits as influenced by NPK fertilizer. Food Chemistry, 135(2), 460–463. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.04.124
Prasetio, P. O., Puspita, I. D., & Fatmawati, I. (2021). Kadar Serat Pangan dan Sifat Organoleptik Crackers Bekatul Jagung Dengan Penambahan Tepung Kacang Bambara. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 20(2), 130–138.
Pricilya, S. A., Tjiptaningdyah, R., & Hartati, F. K. (2015). Daya Terima Proporsi Kacang Hijau (Phaseolus radiata L) dan Bekatul (Rice Bran) Terhadap Kandungan Serat pada Snack Bar. Media Gizi Indonesia, 10(2), 136–140. https://doi.org/https://doi.org/10.20473/mgi.v10i2.136-140
Rahmah, A. D., Rezal, F., & Rasma. (2017). Perilaku Konsumsi Serat Pada Mahasiswa Angkatan 2013 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo Tahun 2017. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat Unsyiah, 2(6).
Riska. (2018). Pengaruh Komposisi Tepung Terigu, Tepung Dangke, dan Tepung Sagu Terhadap Nilai Gizi dan Kesukaan Biskuit. Universitas Hasanuddin Makassar.
Saputri, D. A. (2017). Analisa Kadar Protein dan Umur Simpan Pada Bolu Kukus dengan Penambahan Bekatul Beras (Rice Bran). Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan (STIKES) PKU Muhammadiyah Surakarta.
Sari, C. F. K., Sawaki, M. E., & Sabarofek, M. S. (2018). Pengaruh Analisis Investasi Terhadap Kelayakan Penambangan Batu Mangan di PT. Berkat Esa Mining. Jurnal Science Technology, 4(4), 11–18.
Sebayang, N. S., Kartini, S. G., & Siahaan, S. (2018). Mutu Rendemen dan Uji Organoleptik Tepung Cabai (Capsicum annuum L.). Prosiding Seminar Nasional Biotik 2018, 569–578.
Setiawan, J. S. (2001). Kajian Terhadap Beberapa Metode Penyusutan dan Pengaruhnya Terhadap Perhitungan Bebas Pokok Penjualan (Cost of Good Sold). Jurnal Akuntansi & Keuangan, 3(2), 157–173.
Stone, H., & Joel, L. (2004). Sensory Evaluation Practices, Edisi Ketiga. Elsevier Academic Press.
Subaktilah, Y., Wahyono, A., Yudiastuti, S. O. N., & Avianti, T. M. (2021). Chemical characteristic of steamed pumpkin brownies premix flour. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 672(1), 012054. https://doi.org/10.1088/1755-1315/672/1/012054
Sulianti, I., & Tilik, L. F. (2013). Analisis Kelayakan Finansial Internal Rate of Return (IRR) dan Benefit Cost Ratio (BCR) Pada Alternatif Besaran Teknik Bangunan Pasar Cinde Palembang. Jurnal Teknik Sipil, 8(1).
Sundari, D., Almasyhuri., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, 25(4), 235–242.
Susanto, D. (2011). Potensi Bekatul Sebagai Sumber Antioksidan dalam Produk Selai Kacang. Universitas Diponegoro Semarang
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
Tuarita, M. Z., Sadek, N. F., Sukarno., Yuliana, N. D., & Budijanto, S. (2017). Pengembangan Bekatul Sebagai Bahan Pangan Fungsional: Peluang, Hambatan, dan Tantangan. Jurnal Pangan, 26(2). https://doi.org/https://doi.org/10.33964/jp.v26i2.354
Utomo, T., & Utomo, C. (2014). Penetapan Harga Pokok Penjualan Berdasarkan Alokasi Biaya Terhadap Posisi Rumah Pada Perumahan Green Park Residence Sampang. Jurnal Teknik Pomits, 3(2), 76–80.
Yulinda. (2019). Analisis Penentuan Harga Jual Produk Dalam Upaya Peningkatan Perolehan Laba Bersih Pada PT. Mestika Mandiri Medan. Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara.
Yunani, T. T. (2017). Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah Terhadap Kadar Protein dan Tingkat Kekerasan Biskuit. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
